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一清二白的豆腐，經過鹵水和發酵，幻化成了唯中國人才有的腐乳。腐乳的好吃就在于發酵的滋味，所謂“幽香”，不是那種燒烤燉肉直截了當的香氣，而是滋味饒舌的層次釋放。北京常在網上被黑為飲食荒漠：“北京吃的除了碳水就是下水”，“北京沒有路全都是地道”。北京人的奇葩口味多來自滿清旗人階層。吃老米、喝豆汁兒，落魄了以后吃鹵煮火燒、炒肝兒，但是旗人的臭毛病是倒驢不倒架，都披了片兒了還窮講究。以棒子面窩頭抹王致和臭豆腐果腹，還號稱那臭豆腐是“御青方”，因為慈禧老佛爺最喜歡吃。不過，要說北京人還真是離不開醬豆腐，喝棒子面粥要就著六必居的麻仁金絲和王致和的紅方醬豆腐；
吃鹵煮火燒，韭菜花、醬豆腐更是必不可少的佐味小料；涮羊肉銅鍋清水，就指著芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油混合而成的小料提味兒呢。
據文獻記載，大概在明朝開始有了腐乳，在此前發酵的豆制品也有，但基本上都是類似云南乳餅的形制。后來不斷創造改進，形成眾多制作方法，風味也各不相同，更將其加工成各種“方”。前面說過北京王致和的青方紅方，華南地區則喜歡清淡的白方，廣東的廣合腐乳，廣西桂林花橋白腐乳，都是聞名遐邇。吃打邊爐，枝竹羊腩煲，都要用白腐乳調和蘸料；西南及西北地區偏重于辣方和紅油方，辣味重，和當地人嗜辣的風俗一脈相承。著名的有四川唐橋紅油腐乳，陜西漢中上元觀紅腐乳，當然不能不提的還有湖南湘西的霉豆腐；四川還有一種海會寺白菜腐乳，由四川蒲江縣人羅克之于1932年創制，每塊腐乳用一片白菜葉子包裹，等于將腐乳和腌菜合成一體，兩者風味兼而有之。江浙一帶更偏重于紅方與糟方，酒味更濃，口感也更糯一些。紹興特產一種火腿腐乳，不過似乎甜味更重過火腿味。當地以紅色腐乳燒豬肉，就是腐乳肉。上海的超市里就能買到南乳汁，做起菜來更方便。江西所產的茶油豆腐乳，云南的油雞縱腐乳，都別具趣味。
臺灣作家賴瑞卿寫過一文《異味諜影1958》，說的是臭豆腐初現嘉義時，驚動全村的人都跑出來探詢滯留不散的濃臭味，有人說像大便，像腐敗的魚鮮，又像冰庫里的豬肉爛掉，有人輕聲問：會不會是大陸間諜在施放毒氣？他和大哥騎著腳踏車循著異味，來到賣臭豆腐攤，捂著鼻子，咽著口水，蹲在攤前等起鍋?！敖K于等到大哥站起來，走上前，像是領獎般捧著一盤臭豆腐，走回我跟前，我聞到一股異味，覺得所有的東西都變成金塊在眼前搖晃，整個人輕飄飄的，最后浮起來了”。暈倒后被緊急送到當地最大的醫院，村人議論紛紛：“聽說他是大陸間諜，是共黨派來的臥底，有一次，他故意把臭豆腐炸得很臭很臭，還加了一些毒素?！?/span>
臺灣臭豆腐特別之處是搭配酸甜的泡菜，能化解炸物的油膩感。后來流行吃麻辣鍋，鍋里加入豆腐、鴨血，后來又加入臭豆腐和肥腸，成為“臭臭鍋”，令人聞風喪膽。臺北將軍牛肉面大王老板張北和先生曾在一次宴請中，以清蒸鮮鮑魚，蘸臭豆腐乳，滋味對比強烈，食過者無不嘖嘖稱奇。我喜歡的是王致和臭豆腐抹炸窩頭片，那是北京最草根的滋味。頭一天吃剩的棒子面窩頭，切片，油炸。從瓶子里夾出兩塊青方臭豆腐，放在小碟子里，地上幾滴香油，京蔥蔥白切成末，撒于其上。左手托一片窩頭片，右手使筷子頭兒挑起一點兒臭豆腐，往窩頭片上一抹，吭哧一口，炸過的窩頭片焦香酥脆，臭豆腐咸里帶香，嘿，地道！
王致和臭豆腐另一種特別的吃法是拌面，味道極具殺傷性，一般人吃不了。您要是想嘗個鮮，我就把詳細做法說一說。首先是將那綠色的臭豆腐塊用筷子夾到一只大空碗里，攪成糊，倒點香油，放點蔥末，攪合勻了，就能拿來拌面了。吃這種面，最好吃鍋挑兒，熱氣蒸騰，臭豆腐味兒更上層樓。李石曾，河北高陽縣人。國民黨元老、故宮博物院創建人、教育家，曾在法國巴黎創立中國豆腐公司。1906年，他和張靜江、吳稚暉等人在巴黎組織了“世界社”，宣揚無政府主義。書生意氣，揮斥方遒。李石老茹素，但不忌蔥蒜。在北京愛上了王致和臭豆腐，他說夏天煩渴，胃口不開，來碗芝麻醬拌面，不用三合油而用臭豆腐鹵就著大蒜一吃，可算無上珍品。李石曾可謂家世顯赫。其父李鴻藻，清朝軍機大臣，協辦大學士，乃朝廷一品大員，早年曾做過同治帝的老師。屬于政治觀點比較保守的清流派，與李鴻章等洋務派意見相左。李石曾1906年加入同盟會，將豆腐工廠賺的錢資助孫中山先生，以推翻他的父親擔任過一品大員的那個腐敗朝廷。而李石曾本人，則在1924年11月5日親自帶隊，將末代皇帝溥儀逐出了紫禁城，徹底結束了中國最后一個王朝的存在。1973年，這位愛吃臭豆腐拌面的老海歸、官二代，在臺北去世，享年九十二歲。
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