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一碟吞拿魚醬小牛肉放在我的面前，用吞拿魚、雞蛋和新鮮法式蛋黃醬調制的醬色呈現柔和的奶油色，覆蓋著切成大薄片的水煮小牛肉，味道濃郁而不失柔和，是典型的意大利皮埃蒙特地方風味的開胃菜?？梢源钆浒土_洛出產的內比奧羅葡萄釀制的紅酒。早年間在意大利，開胃菜不論在餐廳或在家庭飯桌上，都是一種奢侈，是節慶的象征，是種時髦擺闊的行為。餐桌上必然得端上開胃萊的傳統，其實是在 20世紀60年代才在意大利流傳開來。開胃菜，頭盤、前菜，是西餐的稱謂。中餐通常以涼菜、冷盆出現。這是一頓美餐的序章，是開場，是劇本的扉頁。西餐是線性排列：前菜，主菜，甜品；中餐是散點透視，冷菜若干，熱菜若干，湯和主食、點心跟隨而上。
意大利人稱為開胃菜antipasti。它們可以是腌橄欖、甜酸白洋蔥、橄欖油浸蘑菇，也可以是烤面包片和橄欖油浸朝鮮薊、甜椒、茄子、櫛瓜、番茄干，還可以是切成薄片的生火腿或熟火腿、薩拉米香腸或風干牛肉。1950年，威尼斯著名的哈利酒吧Harry’s Bar接待了一位伯爵夫人，這位夫人因為貧血，所以想吃點生牛肉。于是大廚將嫩牛里脊切成薄片（順帶一提的是，嫩牛里脊會先用蠟紙包起來后放到冷凍庫里稍微凍上十五分鐘，待肉塊變硬，便能切成半毫米厚的薄片），擠點檸檬汁，淋上橄欖油，擱上些新鮮的芝麻菜，再擦上些帕瑪森硬芝士薄片。這道菜得到了伯爵夫人的高度贊賞。于是就保留在了Harry’s Bar的菜單上。當時正逢十五世紀的大畫家維托雷·巴喬Vittore Carpaccio的畫展當時正在威尼斯舉辦，老板以向畫家致敬的名義，命名這道菜為卡巴喬Carpaccio。
現在Carpaccio泛指一切生肉色拉，比如海鱸魚Carpaccio、金槍魚Carpaccio、章魚Carpaccio。我還在上海鎮寧路一家意式小店吃過馬肉Carpaccio，柔嫩的馬肉沒有一絲脂肪，冰冰涼，配著帕瑪森芝士碎和火箭菜，喝一口冰涼的白葡萄酒，輕逸雅致，口感芬芳?？傆腥苏f馬肉是酸的，我還吃過新疆的馬肉，熏馬腸，日本的馬肉刺身，沒有一種是酸的。法餐前菜的法語叫l'entrée。最經典的法式前菜莫過于鵝肝醬Foie Gras，是用特別培育的鵝肝或鴨肝，經過去除筋膜，與牛奶煮制，再調味，冷卻后切成厚片，通常與水果或果醬一起上桌，可以抹在面包上吃。
但我最喜歡直接切下一片，其它什么都不要，直接送入口中，冷的鵝肝在口中融化，如雪獅子向火，豐腴醇厚的滋味肆意在口腔蔓延，哪里還容得下什么面包之類勞什子，此時除了一口來自波爾多南部索甸產區伊甘酒莊的甜白葡萄酒，絕不做他想。若是來到法國勃艮第地區，那么經典前菜則是勃艮第的蝸牛，用大蒜、香草和黃油焗烤，軟嫩的蝸牛肉裹著濃郁芳香的湯汁，讓人不忍釋手。
白葡萄酒大蒜黃油燒蛙腿也是勃艮第人的至愛的前菜，蒜香溫和而誘人，蛙腿有點像雞肉的質感，但又細嫩得多，吃得停不下來。來自Pouilly-Fuisse產區的白葡萄酒，酒體豐滿結實，清新優雅，是我最愛的搭配。
在飲食方面，法國人是有追求的，豐富的物產加上挑嘴的食客，敦促著法國的廚師不斷地銳意進取，在將法國菜改造得更加健康和現代的同時，也很好的保留了傳統的烹飪藝術。很多年前在上海浦東香格里拉酒店的翡翠36餐廳吃過一道好吃的前菜：低溫慢煮的扇貝澆上花菜制成的泡沫，口感極為奇妙，味道輕盈而又鮮明，一入口即刻感覺心情變得明媚而燦爛。那時餐廳的主廚是Paul Pairet，就是現在聞名遐邇的Ultraviolet紫外線餐廳的主人，這家店是上海唯一米其林三星餐廳。米蘭昆德拉在《生活在別處》中曾寫下：“最好的旅行，是在陌生的地方，發現了一種久違的感動?！?/span>在我品嘗到這些美好的菜肴時，體驗到了這種久違的感動，足以在精神上，帶我去陌生的地方神游一趟，并讓我回味良久。在這個批判斗爭的世界里，用微觀而具體的快樂暫時忘記宏大敘事的沉重。于是乎，甚至油然而生出“與誰同坐？明月，清風，我”那種飄逸出塵之感。
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